Acerca de los aceites de oliva virgen y virgen extra

Los aceites de oliva vírgenes se obtienen a partir de la oliva, fruto del olivo, mediante procedimientos mecánicos, en condiciones que no alteren el aceite y que no hayan sufrido tratamiento distinto del lavado de la aceituna, la decantación y filtración en frio del aceite, que es nuestro sistema.

Los aceites aptos para el consumo son el aceite de oliva virgen y el virgen extra. El virgen se obtiene directamente de aceitunas mediante procedimiento mecánico y con una acidez máxima que va de 0 a 2 grados % y cuyas características son conformes a esta categoría. El virgen extra es de categoría superior, extraído también mediante procedimiento mecánico pero con una acidez que va de 0 a 0,8 grados %. y cuyas características son conformes a las establecidas por su categoría de extra.

Hay otro tipo de aceites no aptos para el consumo, cuyo olor y sabor son defectuosos y con una acidez superior a 2 grados % que ya necesitan de refinería para hacerlos aptos para el consumo. Estos aceites son los llamados lampantes.

Y luego están los aceites de oliva refinado, cuya acidez es libre y no puede superar el 0,3 % conforme a sus características propias.

Para finalizar está el aceite de orujo de oliva, constituido por oliva crudo de aceite de oliva virgen distinto del lampante y cuya acidez es libre también.

La energía necesaria para el mantenimiento de nuestro cuerpo, a partir de los alimentos que tomamos está compuesta en parte por oxígeno que respiramos del aire. Todo esto produce un envejecimiento de nuestro cuerpo ya que este es atacado por esta oxidación progresiva. Para evitar dicha oxidación lo mejor es tomar aceite de oliva rico en ácido oléico monoinsaturado que incorpora a las membranas de las células este tipo de ácido graso y las protege del daño de la oxidación, ya que dentro de la membrana de la célula existen unas moléculas denominadas antioxidantes cuya función es proteger el ataque oxidativo de los radicales libres y cuanto mayor sea cada membrana mayor será su protección.

Por tanto, el aceite de oliva virgen reduce el nivel de colesterol malo y eleva el bueno. De ahí lo importante que es tomar aceite de oliva virgen, tan abundante en nuestra tierra y desechar otros tipos de aceites vegetales que no hace más que crear grasas malas en nuestro organismo.

Los parámetros más importantes para valorar un aceite de oliva son, la valoración organoléptica del aceite de oliva virgen que se hace a través de una cata en la que se determinan los atributos de olor y sabor de dicho aceite, por un grupo de expertos. Se considera pues a través de estos, que un aceite es extra cuando la puntuación de defectos es cero. En cuanto al grado de acidez depende de lo sanas que estén las aceitunas, y cuanto más sana menos acidez tiene ese aceite. La calidad del aceite sufre un deterioro cuanto más crece la acidez; de tal forma que si pasa de 0,8º deja de ser virgen extra.

Para nosotros la mejor aceituna es la picual, y nuestro aceite se elabora de ella, debido a que tiene un efecto protector debido a su alto contenido en antioxidantes naturales llamados tocoferoles y polifenoles que preservan al aceite de la oxidación y por ello tiene tanta calidad reconocida por nuestros clientes.

El índice de peróxidos nos indica el nivel de oxidación que tiene el aceite y que siempre debe ser inferior a 20 para los aceites de oliva comestibles, esto es, los vírgenes y vírgenes extra.

Otro factor que mide el estado de oxidación de los aceites vírgenes y extras el índice k-270 que tampoco puede se superior a 0,20.

En lo referente a los atributos del aceite de oliva virgen se refiere al tipo de aceite que se consigue al molturar la aceituna, que puede ser frutado, verdoso, amargo, picante, dulce, sabor almendrado etc. Estos atributos positivos del aceite de oliva virgen proceden de los constituyentes naturales de la aceituna que a través de ella se elabora dicho aceite y determinan la calidad final del aceite que se produce.

Un último detalle a resaltar en el recorrido del aceite de oliva virgen es el tema de la fritura del aceite, normalmente en freidora a 190º, que se utiliza para trozos pequeños de carne, pescado, albóndigas, etc, que hemos de sacar pronto ya que a esta temperatura en aceite empieza a echar humo y se ha de sustituir cuando empieza a oler mal y el color se ha oscurecido.

Un remedio conocido es que si hemos frito algún alimento que le haya oscurecido mucho y queremos remediarlo, en sabor y olor, lo mejor es freír una ramita de perejil, y desaparece ese olor rancio que ha producido la fritura.